Le fromage corse vert, ou ‘casgiu merzu’, détient une place unique dans la culture et la gastronomie de l’île de Beauté. Historiquement, sa production remonte à plusieurs siècles, lorsque les bergers corses tiraient parti des ressources locales pour créer des produits laitiers uniques. Ce fromage, bien que controversé en raison de son aspect et de son goût prononcé, symbolise la résilience et l’ingéniosité des insulaires.
Au fil du temps, le casgiu merzu a su évoluer tout en conservant ses méthodes traditionnelles de fabrication. Aujourd’hui, il continue de fasciner les amateurs de fromages du monde entier, attirés par son caractère audacieux et son histoire riche.
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Les origines du fromage corse vert
Au cœur de la Corse, le fromage vert trouve ses racines dans des pratiques pastorales ancestrales. Les bergers corses utilisaient principalement le lait de chèvre, issu des races locales comme les Pecure è Capre Corse. Ces animaux robustes, adaptés aux reliefs escarpés de l’île, offraient un lait riche et savoureux, parfait pour la production de fromages.
Le brocciu, autre fromage emblématique de l’île, est produit à partir de ce même lait de chèvre. Protégé par une appellation d’origine protégée depuis 1983, le brocciu est le fruit du savoir-faire des producteurs corses qui perpétuent des techniques de fabrication traditionnelles.
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Les Pecure è Capre Corse jouent un rôle fondamental dans cette production, offrant un lait utilisé non seulement pour le brocciu mais aussi pour d’autres fromages corses. Cette symbiose entre l’animal et le terroir corse a façonné une identité fromagère unique, où le respect des traditions se mêle à une adaptation constante aux conditions locales.
Les transformations et influences à travers les siècles
L’histoire du fromage corse vert est marquée par des influences externes et des évolutions notables. À la fin du XIXe siècle, les industriels de Roquefort, en quête de lait de brebis de qualité, s’installent en Corse. Cette période voit l’émergence de collaborations entre les producteurs corses et les grands groupes fromagers français.
Louis Rigal, fondateur de la Société des caves, entreprend dès 1894 la fabrication de roqueforts blancs en Corse. Cette initiative favorise une synergie entre les savoir-faire locaux et les techniques venues du continent. Le roquefort, premier fromage à obtenir une appellation d’origine contrôlée en 1925, influence ainsi la production fromagère corse.
| Nom | Type | Fait notable |
|---|---|---|
| Roquefort | Fromage | Premier fromage à obtenir une appellation d’origine contrôlée en 1925. |
| Louis Rigal | Personne | A entrepris la fabrication de roqueforts blancs en Corse dès 1894. |
| Société des caves | Entreprise | La plus puissante maison de négoce de Roquefort. |
La présence de ces industriels transforme non seulement les pratiques de production, mais aussi les standards de qualité. Le lait de brebis, utilisé pour le roquefort, devient une ressource convoitée, entraînant une réorganisation des élevages ovins en Corse. Paradoxalement, cette influence externe renforce la spécificité du fromage corse vert, en le poussant à affirmer son identité face à ces géants fromagers.
Le renouveau et la valorisation contemporaine
Au tournant du XXIe siècle, un vent de renouveau souffle sur la production fromagère corse. L’association Casgiu Casanu, créée en 1999, joue un rôle pivot. Elle regroupe les producteurs fermiers corses et défend leurs intérêts en matière de qualité et de tradition. Casgiu Casanu œuvre pour la reconnaissance des savoir-faire locaux et la valorisation des produits authentiques.
La Foire du fromage de Venaco, événement annuel, célèbre la diversité et l’originalité des fromages corses. Cette manifestation, organisée par les producteurs corses, attire chaque année des milliers de visiteurs. Elle permet de découvrir des fromages aux saveurs uniques, issus de races locales comme la Pecure è Capre Corse.
- Appellation d’origine protégée (AOP) : le Brocciu, protégé depuis 1983.
- Appellation d’origine contrôlée (AOC) : le Roquefort, pionnier des AOC en 1925.
La dynamique récente s’appuie aussi sur des distinctions officielles. Le Brocciu, produit emblématique de l’île, bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1983. Cette reconnaissance protège le savoir-faire et assure une qualité constante. Les producteurs corses, réunis au sein de Casgiu Casanu, s’engagent à respecter des normes strictes pour garantir l’authenticité de leurs fromages.
La valorisation contemporaine du fromage corse vert passe par un retour aux sources, une mise en avant des spécificités locales et une protection juridique des produits. Les initiatives comme la Foire du fromage de Venaco et les démarches d’appellation permettent de préserver et de promouvoir un patrimoine fromager unique en France.
